Los signos o emblemas son aquellos baluartes por los que reconocemos una entidad, una persona o un lugar. A Málaga la respalda no sólo el buen tiempo y las playas, también la gastronomía, y el mar es buen hontanar de ello. A Málaga la avala un escudo, y no de fútbol o baloncesto, un Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en vías de ser decretado por la UNESCO: los espetos de sardinas.
La técnica culinaria del litoral malacitano es plato de buen gusto y mejor disfrute. El nombre de espeto, o espetón, proviene del religioso procedimiento de azuzar el fuego de leña a sotavento hasta las ascuas y ensartar cinco o seis pescados en la caña, limpia y procurada. Desde el lomo hasta el vientre, por debajo de la columna vertebral para quedar apoyado.
Posteriormente, deben salarse con generosidad, clavarse oblicuos, a barlovento, para que el fuego los arrope y darles una media vuelta musical cuando el «colorcito» sea visible. ¿Último paso? Servir con elegancia. «Es todo un arte», explica Miguel Ángel Cascado, dueño del Chiringuito Casa Paco Playa de Torremolinos, moderno merendero.
«Esto lleva siendo parte de la cultura de aquí de Málaga de toda la vida, no sólo ahora», espetó, haciendo referencia a la estrecha tradición de los antiguos pescadores de la ciudad y el legado familiar de la técnica. Es difícil asegurar su longevidad, aunque con seguridad puede decirse que en 1850 ya era moda, pues fue grabado por primera vez en la litografía Una moraga.
La técnica es sencilla pero selecta, la recomendación para su consumo es en los meses sin erre y, por favor, con las manos en cada extremo. El historiador y experto en gastronomía malacitana, Jesús Moreno Gómez, tras una agradable charla por teléfono, recomienda su monografía publicada en 2018, De la cala al plato: física y fruición del espeto, en la revista Cuadernos del Rebalaje.
En esta obra se pueden encontrar claves del atractivo turístico. Véase la exclusiva combinación de factores climáticos y geográficos por los que la cámara de aire de la caña, siempre de madera, genera un mejor y más lento asado que si fuera de metal, el plancton concreto del que se nutre o la idealidad del pescado procedente del mar de Alborán; entre 25 y 30 gramos y 15 o 16 centímetros.
Ya lo declara el famoso cocinero foráneo, Dani García, en el texto de Moreno Gómez: «espetar siempre en caña y es muy importante cómo se pincha la sardina… Tienes que ensayar bastante, si no, corres el riesgo de romper la espina». Además, el historiador deja claro que, por la falta de profesionalidad de los nuevos espeteros, este manjar puede «morir del éxito».
Un poco de historia
La segunda mitad del texto del historiador Moreno Gómez, conjunto al físico Manuel Pérez Martínez, desmiente la figura de Miguel Martínez Soler o “Miguel el de las sardinas”, y la historicidad de su bar en la playa de El Palo: La Gran Parada. Al contrario de lo que reza un monolito en su honra.
Se trata de un personaje envuelto en la incertidumbre por la falta de pruebas. Y al que se le atribuía la responsabilidad de la anécdota más famosa entre los espeteros. Aquella en la que, con solícito carisma de la capital de la Costa del Sol, alguien le susurró al rey Alfonso XII por el 1885 que atacara al espeto con las manos y no con cuchillo y tenedor.
De acuerdo al testimonio escrito del periodista Cárdenas, que acompañó al monarca en su viaje, el verdadero artífice de la espontaneidad sería un marengo llamado José Andien.
